La bromatóloga Antonella Rossi, indicó que las conservas caseras deben esterilizarse durante media hora a baño maría frío y una refrigeración a 5ºC. Uno de estos pasos se habría obviado y la toxina botulínica no se eliminó.
Provinciales 09 de mayo de 2019
InfoTec 4.0
Una especialista consideró que las conservas caseras que provocaron casos sospechosos de botulismo en la provincia no habrían tenido un método eficaz de esterilización. Los alimentos contaminados fueron ingeridos por cuatro personas mayores de 57 años durante una comida en la localidad de Rancul. Los pacientes se encuentran hospitalizados en grave estado.
Antonella Rossi es técnica superior en Alimentación y Bromatología y el martes brindó una charla sobre Manipulación de Alimentos con certificación en Mauricio Mayer. Asistieron amas de casa y vecinos que preparan comidas para consumo propio y para la venta.
«El manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos desde que se elaboran hasta que llegan al consumidor final, esto es fabricación, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Juega un rol fundamental en la prevención alimentaria», explicó Rossi.
Los conceptos que abordó fueron enfermedades transmitidas por alimentos, claves de la inocuidad, conservación, temperatura, buenas prácticas de manufactura, preparación y cocinado, condiciones de higiene personal, entre otros. Sostuvo que el manipulador puede controlar la aparición de enfermedades de origen alimentario. Una de ellas, el Síndrome Urémico Hemolítico producido por la bacteria Escherichia Coli.
«La principal fuente de contaminación es la carne vacuna sin cocción completa. En una hamburguesa, por ejemplo, las bacterias se matan a más de 70 ºC. Nunca tiene que estar roja la carne, siempre cocinada, donde queda un poco cruda es peligrosa para la salud», señaló.
Consultas.
Los presentes consultaron sobre los casos recientes de botulismo y la fuente de contaminación que originó esa enfermedad. Rossi explicó que las personas afectadas aparentemente consumieron conservas caseras, que son las verduras enlatadas como arvejas, remolacha y choclo; y menos frecuentemente ajo y tomate.
«Estas deben ser esterilizadas dentro del frasco durante 30 minutos a 130 ºC, luego recibir un baño maría frío y por último una refrigeración a 5 ºC. En el frasco pueden permanecer alrededor de un año», indicó. De acuerdo a sus conocimientos, estos casos se dieron porque las conservas «estuvieron mal esterilizadas «.
La toxina botulínica produce parálisis muscular y respiratoria hasta muerte por asfixia. La letalidad se reduce aplicándole al paciente una antitoxina. Otra enfermedad transmisible por alimentos es la triquinosis.
Rossi apeló al dicho popular «la culpa no es del chancho sino del que le da de comer» para señalar que «muchos campesinos crían a sus animales en basurales o comiendo desechos y se contaminan con la bacteria de la triquina. Con esos cerdos elaboran embutidos caseros y los venden. En muchos lugares aún no es una práctica común los análisis de triquinosis, que previenen la enfermedad».
La salmonella está presente en el huevo y en el pollo. «La carne aviar nunca se lava porque siempre las bacterias están en la superficie. Si la lavamos, el agua hace que la salmonella se reproduzca. Siempre es bueno cortar el pollo y cocinarlo directamente. Una buena cocción destruye las bacterias. Congelada la carne se inactivan, o sea no se reproducen, sólo mueren con calor a más de 70 ºC», señaló y dio otro tip: «Nunca lavar los huevos porque las bacterias están en la cáscara. Directamente hervirlos».
Agua tratada.
En muchas localidades sus pobladores se acercan a los centros de distribución a buscar agua tratada en bidones. «Puede permanecer almacenada hasta 5 días, después se tira y se renueva», aconsejó.
Rossi trabaja como bromatóloga en los municipios de Colonia Barón y Mauricio Mayer. En la primera localidad «iba todas las mañanas a controlar la llegada de la carne al comedor. Teníamos una sola carnicería con camión refrigerado y ese carnicero se fue del pueblo. A raíz de un caso de Síndrome Urémico Hemolítico, la carne se lleva en conservadora. Regalé al comedor un termómetro pincha carne y capacité a una cocinera. Ella todos los días controla la temperatura de conservación. La ideal en la carne vacuna es entre 0º y 7 ºC y la de pollo entre 2º y 2 ºC».
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