InfoTec 4.0
REALICÓ | Fermín Fortes, estudiante del séptimo y último año del Colegio Agropecuario de Realicó, es oriundo de Colonia Inés y Carlota, y eligió como proyecto productivo de su formación un emprendimiento vinculado a la producción de brotes comestibles, al que denominó Vitavi.
En diálogo con Infotec 4.0, el joven contó los detalles de una iniciativa que, según explicó, surgió inicialmente con ayuda de terceros, pero que fue profundizando a partir de un proceso de investigación propio hasta comprender que se trata de una producción accesible, que requiere poco espacio físico y una inversión inicial relativamente baja.
En la actualidad, Fortes produce brotes de alfalfa, aunque remarcó que la técnica permite trabajar con una amplia variedad de semillas, entre ellas chía y lenteja. La semilla utilizada, señaló, es producida íntegramente por su propia familia en el establecimiento agropecuario donde vive, lo que le permite garantizar la trazabilidad completa del producto desde la siembra hasta la cosecha.
El proceso productivo comienza con la recepción de la semilla sin curar, que pasa por una etapa de esterilización con agua oxigenada de diez volúmenes, a razón de 60 gramos durante cinco minutos, en un procedimiento que el propio estudiante comparó con una pasteurización.
Según explicó, ese paso no daña la semilla, sino que debilita levemente su tegumento, lo que favorece una germinación más rápida. Superada esa instancia, las semillas se colocan en frascos reutilizados de aceituna, elegidos por su capacidad, donde permanecen en reposo durante aproximadamente una semana. Durante ese lapso deben ser humedecidos al menos dos veces por día y mantenidos en un ángulo de 45 grados, sin entrar en ningún momento en contacto con tierra o sustrato alguno, condición indispensable tratándose de un producto destinado al consumo alimenticio.
En ese sentido, Fortes remarcó que cuenta con carné de manipulador de alimentos vigente. Durante el invierno, además, el proceso de germinación requiere de una fuente de calor externa, para lo cual utiliza una lámpara de las empleadas habitualmente para la cría de pollos.
Una vez completada la germinación, el producto es envasado en bandejas de 200 gramos, identificadas con una etiqueta biodegradable, y distribuido para su comercialización. Actualmente, el emprendimiento provee a una verdulería de Realicó, y a otro comercio de la localidad de Intendente Alvear, además de abastecer el consumo interno dentro del propio colegio. Según detalló el estudiante, el margen de ganancia actual de la actividad ronda el 20 por ciento.
Fortes también explicó la diferencia entre los brotes y los microgreens, otra de las líneas que desarrolla dentro del mismo microemprendimiento. Mientras que los brotes se consumen junto con la semilla tras apenas una semana de germinación, los microgreens requieren de más días de crecimiento sobre un sustrato compuesto por una servilleta humedecida, elegida especialmente para evitar riesgos de contaminación. En ese caso, solo se aprovecha la parte aérea de la planta, es decir el tallo y las primeras hojas, en un proceso de corte manual realizado con tijera esterilizada, que el propio estudiante calificó como netamente artesanal.
El proyecto se enmarca dentro de las materias Prácticas Profesionalizantes, y Dirección y Planeamiento del Colegio Agropecuario de Realicó y cuenta con el acompañamiento de los docentes Mariela Lancetti, Luciano Urquiza y Juan Ángel Vélez. Según contó Fortes, la primera presentación del microemprendimiento ante la comunidad educativa, realizada al cierre del primer cuatrimestre, obtuvo una devolución muy positiva, lo que abre la puerta a evaluar en el futuro una posible ampliación de la escala productiva, aunque el joven remarcó que este tipo de producciones suele mantener un perfil artesanal, ya que se trata de un alimento todavía poco conocido y sin un consumo masivo instalado en la mesa de los hogares.
Finalmente, el estudiante invitó a los vecinos de Realicó y la región a sumarse al consumo de brotes y microgreens, un producto que remarcó como completamente natural y libre de agregados químicos.
