Entra el cuchillo, sale el cuchillo y no hay rastros de sangre. Alguien pincha la carne con un tridente y la separa del cuero. El corte sale intacto y las veinte personas que rodean la parrilla sacan fotos y balbucean monosílabos. Dicen “oooohhhhh”, dicen “mmmmmm”, una señora de lentes rompe con un “que bárbaro”. Cerca del fuego un perro babea y mueve la cola anticipando las sobras.
Regionales09/03/2020
InfoTec 4.0
- Por Lautaro Bentivegna - Fotos de Belkis Martín - Agradecemos a Diario Textual.
El pedazo de pulpa sigue ensartado en alto como una ofrenda a los dioses. El punto de cocción parece perfecto. Recién ahí Oscar Canonero se afloja, se seca el sudor debajo de la boina, respira aliviado. Hace treinta horas que no duerme, diez que está frente a una montaña de brazas.
El 3° Encuentro Patagónico de Patrimonio Inmaterial culminó este domingo con un almuerzo para cien personas en la comunidad Willi Antü, sobre la ruta 35, al sur de la ciudad de Santa Rosa. Entre las comensales, estuvieron tejedoras de toda la Patagonia que compartieron sus saberes durante todo el fin de semana en el Centro Cultural Provincial. El encargado del plato principal fue Canonero, presidente de la Comisión de Fomento de Falucho y responsable de preservar la tradición que distingue a la localidad: asar carne vacuna con cuero. Para esta oportunidad fue sacrificada una vaquillona Aberdeen Angus de 380 kilos que cuatro hombres deshuesaron en una hora.
La tradición del asado con cuero en Falucho comenzó hace muchos años con un hombre de apellido Etchepare, del que pocos recuerdan el nombre de pila, pero al que todos le llamaban el vasco. Él fue quien inventó el sistema de parrilla con ruedas para poder dar vuelta la vaca cuando ya se cocinó de un lado. En la dinastía lo sucedió Fausto Bruno, un asador que falleció hace algunos años. Canonero fue su mejor alumno y el que hoy le rinde homenaje. “Don Fausto me enseño todo”, asegura.
Nacido y criado en Falucho, Canonero es el patriarca de su comunidad. Lleva 14 años en el poder y ganó su última elección con el 76% de los votos. Es presidente del Club Atlético Falucho, vicepresidente del Centro Tradicionalista “La Amistad” y vocal en la cooperadora de la única escuela. Podría decirse que el pueblo es su vida. Fue electo por una junta vecinal –no pertenece ni al peronismo ni al radicalismo–, es productor rural, tiene dos hijas y una compañera decisiva en el resultado final de los asados. Se llama Claudia y es la encargada de hacer la salmuera, un elixir a base de ajo y especias que le da un toque distintivo a la carne. Para esta ocasión la mujer preparó dos bidones de cinco litros.
Para los aniversarios de la localidad y de la escuela primaria, el intendente y su equipo llevan asados más de 30 animales en los últimos ocho años. Los hombres conocen de memoria el ritual, la sucesión de acciones que ellos mismos definen como Patrimonio Cultural Inmaterial. Una vez deshuesada la vaca (o el novillo) hay que salarla, espolvorearla con pimienta, rociarla con la salmuera. Después masajear la carne para que penetre el mejunje y dejarla macerar varias horas, bajo manteles blancos, antes de llevarla al fuego. En Falucho, para no correr riesgos con los perros, utilizan una pala mecánica para elevar la parrilla a tres metros del suelo hasta el momento de la cocción.
Un asado con cuero es un asado a ciegas. No hay forma de ver si efectivamente la carne está haciéndose cómo corresponde. El control de la cocción se ejerce con el oído, con el olfato y la intuición.
–Hay que llevarlo despacito-, dice el intendente.
Un asado con cuero es un ejercicio de resistencia. El fuego se enciende a las dos de la madrugada, la carne se pone a las tres, a las diez y media de la mañana hay que darlo vuelta del lado del pelo y a las doce se come. En todo ese tiempo los asadores suelen jugar a las bochas o a los naipes y nunca duermen. Tampoco toman alcohol, solo mate amargo.
–Para tomar hay tiempo, lo primero es que el asado salga bueno y que la gente coma bien,- dice Angel Caseda, trabajador rural y ayudante de Canonero.
El único habilitado para echar brazas debajo de la parrilla es el intendente. Sus ayudantes lo saben y ni por asomo se les ocurriría tomar la pala de mango largo.
–Acá el que arrima las brazas es Oscar,- dice Darío Moons, el asistente más joven.
En Falucho no hay veganos, ni vegetarianos ni ningún ser humano que no coma carne. Sí hay una sola familia a la que no le gusta el asado con cuero y está debidamente identificada. También está Silvina Cabrera, una mujer que se ganó una gran reputación por su habilidad para asar cualquier carne, sobre todo chivos y corderos.
–No conozco a nadie que no coma carne. Somos trescientos nomás, ya me hubiera enterado-, asegura Canonero.
Para servir el asado hay que vestirse bien. Para hoy Canonero y sus cuatro ayudantes –Darío Moons, Angel Caseda, Pedro Adasme y Raúl Canonero, hermano del intendente– lucen camisas blancas inmaculadas, bombachas de campo color negro, boinas y alpargatas. Sobre el pecho llevan delantales del centro tradicionalista de Falucho y en la cintura cada uno porta su cuchillo y su chaira.
Son las 12.30 y las fuentes cargadas comienzan a circular entre las mesas. Primero los chorizos y después la carne, cien personas mastican debajo de un tinglado. Mirta, una tejedora de Río Gallegos le dice a su compañera de mesa que nunca pensó que iba a comer algo así, que “solo lo había visto por televisión”. La antropóloga peruana Maite Zeisser saborea un sándwich y piensa en su hermano. Después dice “ojalá pudiera llevarle un pedacito, se pondría loco”. Claudia, tejedora de Victorica, define el plato de los faluchenses con dos adjetivos: hermoso y jugosito. Y entonces, cuando todos ya tragaron dos o tres bocados, viene el reconocimiento, un aplauso para el asador. Algunos se ponen de pie.
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Por Lautaro Bentivegna - Fotos de Belkis Martín - Agradecemos a Diario Textual
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